餐桌上的治疗中药：川菜篇

　　引子

　　鲁迅先生在《朝花夕拾》的《小引》里面说“一个人做到只剩了回忆的时候，生涯大概总要算是无聊了罢，但有时竟会连回忆也没有”，我是很欣赏的。纵然，我也常常回忆，却还不至于到了连回忆都没有的程度，闭上眼睛眼前浮现的还有大学那一点芜杂的光影。一群互称“哥们”的年轻人，无非也就是一起念书，一起踢球，一起吃饭，生活是很拮据的，心情却无比快乐。

　　那时候医学院里面总有各种各样的活动，如晚会，如球赛，如讨论，如考试结束假期开始，无论结果好坏，像我这样的混沌的小青年总是千方百计的找出各种理由，联络同窗外出聚餐消遣。这时候，口味偏重、价廉物美的川菜便成了大学莘莘学子的首选。

　　我亦钟爱川菜，除了大学的感情之外，味浓、辛辣、素荤搭配均衡是主要原因。这次有幸请到了大学的同窗好友、中山大学外科专业硕士研究生现任清远市人民医院外科医师的陈国星医生，一起来叙叙旧，谈谈川菜。

　　巴蜀川菜 汉品翘楚

　　先来为大家普及一下川菜的背景资料：川菜发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。

　　川菜极重突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉;在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

　　说到这里连自己都不禁觉得繁冗了，事不宜迟，马上为大家介绍精心挑选的三款药膳川菜。

　　第一道：田七党参牛蛙盅

　　主料：牛蛙300克

　　辅料：三七5克,党参10克

　　调料：盐4克,味精2克,胡椒2克,料酒10克

　　1. 田七、党参用温水洗去泥沙宰成小节，切成片;

　　2. 牛蛙宰去皮，内脏，爪尖宰成大块，氽去血水;

　　3. 盅洗净，放入牛蛙块、田七、党参，掺入清汤，用牛皮纸密封;

　　4. 上笼大火蒸约1小时，吃好味即可。

　　诚意提醒：

　　1. 应避免汤味不纯，不香;

　　2. 烹制时用大火一气蒸制成熟;

　　3. 中途不能揭盖，更不能加汤添料。

　　此道滋补炖盅比较适合体虚的人士，如脾胃虚弱、食欲不佳，气血双亏、面色无花苍白，体倦无力，久泻、脱肛等等。

　　有关注身体保健的朋友一定都知道党参补中、益气、生津和田七止血、散瘀、消肿、定痛的功效，然而为何要搭配风味独特的牛蛙呢?陈医师说，原来牛蛙乃系“水中白肉”的两栖肉禽，因饲养简单、肉质丰富、营养佳而成为现代川菜的新宠，是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品。牛蛙兼有滋补解毒、促进人体气血旺盛、滋阴壮阳养心安神补气之功效，在中医来说，其滋阴功效配合党参、田七，以“骨肉有情之品”增强草药补益之功，不得不说“选方精妙”了。

　　如果在家做此道药膳，没有买到牛蛙的时候，可以用青蛙代替，相对来说青蛙滋阴、清热的功效较强，更加适合体质虚弱的女性食用。